+7 (906) 257-42-42
Корзина пуста
Главная » Форум » Ингредиенты для домашнего колбасного производства

Ингредиенты для домашнего колбасного производства

Изготовление домашних колбас имеет свои особенности и тонкости. Для получения хорошего продукта важно правильно выбрать сырье, оболочку и способ посола, сделать фарш, набить батон и довести его до полной готовности, придерживаясь технологии. Но, помимо этого, необходимо обязательно использовать определенные компоненты, речь о которых пойдет ниже.

Цитраты натрия, кальция и соль

Цитрат натрия (Е331) – порошкообразная или гранулированная натриевая соль лимонной кислоты белого цвета, не имеющая запаха и обладающая солоноватым вкусом. Эта пищевая добавка является водорастворимой и используется для эмульгации, то есть, получения однородности фаршемассы.

Функции цитратов:

  • провоцирование набухания мышечных волокон без разрыва белков, что позволяет избежать переувлажнения фарша, но при этом, сохранить сочность колбасных изделий;
  • препятствие окисления витаминов и жиров;
  • сохранение розового цвета продукта после термообработки;
  • защита от появления болезнетворных бактерий;
  • удержание оптимального уровня рН на весь период хранения.

Цитраты не влияют на жесткость продукта и его вкусовые качества, поэтому изделия сохраняют нежную текстуру и мягкий вкус, но использование таких солей оправдано лишь в том случае, если есть полная уверенность в качестве сырья для производства колбас. Если же возникают сомнения, тогда лучше всего применять фосфаты.

Фосфаты

Фосфаты позволяют получить отличное качество фаршемассы, независимо от состава сырья, благодаря чему человек гарантированно получит отличный плотный продукт.

Использование фосфатов в приготовлении колбас дает возможность:

  • избежать окисления жиров и витаминов;
  • усилить бактерицидные свойства поваренной соли;
  • увеличить срок хранения готового продукта;
  • сделать изделия сочными даже при минимальном содержании жира;
  • повысить водосвязывающую способность мяса.

Эти пищевые добавки активно используют при изготовлении колбас в промышленных объемах, повышая тем самым массу изделий. Но для домашнего изготовления их следует вносить в минимальных количествах.

Фосфаты станут идеальными помощниками для начинающих «колбасников», которые еще не очень хорошо разбираются в выборе сырья и соотношении жиров в фаршемассе, позволяя получить в итоге отличный продукт.

Стартовые культуры

 В этом вопросе разбираются единицы любителей домашних колбас. Остальные ошибочно полагают, что стартовые культуры нужны лишь для того, чтобы сократить сроки созревания продукта. На самом же деле, существует несколько разновидностей заквасок, каждая из которых отвечает за определенные процессы.

Виды стартовых культур для колбасных изделий:

  • провоцирующие выработку молочной кислоты путем переработки углеводов;
  • повышающие вкусовые качества изделий, а также улучшающие их цвет и консистенцию;
  • препятствующие возникновению патогенной среды;
  • образовывающие плесневую оболочку;
  • ускоряющие процесс ферментации колбас.

Зачастую, стартовая культура состоит из нескольких видов бактерий, который начинают активно действовать в условиях оптимальной температуры и влажности. На первом этапе работы заквасок, когда важно добиться увеличения полезных и гибели болезнетворных бактерий, запах колбасы становиться не очень приятным. Пугаться этого не стоит, так как это нормальный процесс, завершающийся к моменту сушки.

На этапе высушивания колбас, важно создать оптимальные условия для работы стартовых культур и отсутствия «закала», который не позволит равномерно просушить фарш. Для этого лучше всего использовать специальную камеру, где есть возможность контролировать температуру и влажность воздуха. Не стоит пренебрегать созданием микроклимата для работы бактерий, поскольку это может привести к тому, что они просто погибнут, так и не дав нужного результата: идеального цвета мяса и яркого вкуса.

Процесс сушки может длиться от пары недель до двух месяцев, в зависимости от стартовых культур, некоторые из которых способны значительно ускорить вяление мяса.

Еще одним плюсом использования бактериальных заквасок является безопасность передозировки. То есть, переборщить с их количеством можно, но это не будет иметь никаких негативных последствий ни для колбас, ни для тех, кто их потребляет.

Специи и пряности

Еще одним фактором, обуславливающим вкус готового продукта является внесение специй и пряностей.

Перец, соль, сахар, зира, чеснок используются людьми уже не одну сотню лет. Причем, во многих случаях их наличие в пище помогает не только придать ей более пикантный вкус, но и продлить срок годности, подавляя развитие патогенных микроорганизмов.

Применять специи для приготовления колбас можно как в натуральном виде, так и в экстрагированной форме, что не только облегчает весь процесс готовки, но и дает возможность сохранить привлекательный вид готового продукта.

Индустрия изготовления экстрактов шагнула очень далеко, позволяя полностью извлечь все ароматы из пряностей и получить концентрированную жидкость, которой потребуется совсем немного для добавления в блюдо. В продаже имеются уже готовые адаптированные сухие смеси, точно повторяющие вкусы и запахи нужных специй. Это облегчает их использование отсутствием необходимости правильно разводить экстрагированную смесь.

Преимущества сухих экстрактов

Сухие смеси легко растворяются в воде или рассолах, поэтому внести их в фарш или готовый батон не составит труда. Такие «пряные» порошки можно смешивать между собой, создавая уникальные вкусовые композиции.

Помимо этого, сухие экстракты не способны спровоцировать окисление фарша, что часто бывает при использовании натуральных специй, когда батоны сушка батонов происходит в естественных условиях. Также основа СО2 экстрактов (глюкоза) – это прекрасная пища для бактерий стартовых культур, использующихся для изготовления вяленых колбас и ветчин.