+7 (906) 257-42-42
Корзина пуста
Главная » Форум » Основные принципы изготовления колбасы в домашних условиях

Основные принципы изготовления колбасы в домашних условиях

Колбаса – любимый продукт многих людей. Кто-то предпочитает варенку, кому-то больше по душе сырокопченые изделия, а некоторые без ума от обычной ливерной колбаски. Одни приобретают любимое лакомство в магазине, а вторые предпочитают готовить его самостоятельно. Техника приготовления колбас имеет множество нюансов, которые обязательно следует знать.

Особенности приготовления сыровяленой колбасы

Сыровяленая колбаса – особенный продукт, требующий грамотного подхода и правильного подбора ингредиентов. Для приготовления этого деликатеса необходимы следующие ингредиенты:

  • говядина (задняя часть или окорок);
  • свиная грудинка;
  • стартовые культуры (хотя иногда можно обойтись и без них);
  • чеснок (по желанию);
  • специи и специальная нитритная соль;
  • кишки или коллагеновая оболочка подходящего диаметра;
  • колбасный шпагат для перевязки батона.

Особое внимание следует уделить приготовлению фарша и набиванию батонов.  Перед измельчением мяса (это можно сделать с помощью обычной мясорубки, блендера или куттера) важно решить, как солить сырье для колбасы. Существует два варианта посола:

  • засаливание мяса в больших кусках (масса 400-600гр.), которые потом выдерживают в холодильной камере в течение 3-6 дней, после чего измельчают;
  • непосредственный посол готового фарша, производимый перед набиванием кишки.

В обоих случаях количество нитритной соли должно составлять 2-3% от массы мяса или фарша.

Набивать колбасу можно через колбасный шприц или специальную насадку. Оболочку следует набивать плотно, чтобы избежать появления пустот при вялении.

Вялить колбасу следует при температуре 12-18⁰С и относительной влажности 78-68% в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы избежать «закала» (появления плотной корочки, препятствующей равномерному высыханию фарша), батоны укутывают во влажную салфетку. Через месяц колбаска будет готова.

Приготовление вареных колбас

Для приготовления в домашних условиях вареной колбасы или сарделек с сосисками потребуется взять мясо, зачастую, рецепт предполагает наличие двух разных его видов, шпик, кишка нужного диаметра или полиамидная оболочка, специи, нитрит и специальные ингредиенты, прописанные в каждом конкретном рецепте.

Сырье измельчается с помощью мясорубки ли кухонного комбайна (важно перемолоть фарш дважды), после чего в готовую фаршемассу добавляются специи и соль. Затем фаршем набивают кишку, используя для этого соответствующую насадку или колбасный шприц, перевязывают готовые батоны шпагатом. При этом, важно не набивать кишку слишком плотно, поскольку при термообработке мясо будет расширяться и может разорвать оболочку.

Особенности приготовления ветчины

Ветчина – особый продукт, отличающийся красивым розовым цветом и необычным вкусом. Спутать ветчину с обычным соленым мясом очень сложно. Для ее приготовления обычно берется свинина, которую следует засолить, порезать на порционные куски (400-600грамм каждый, но можно и меньше), засолить нитритом и отправить па пару дней вызревать в холодильную камеру.

Затем часть соленого мяса нужно перемолоть в фарш. Лучше всего использовать для этой процедуры куттер, но если нет, то подойдет и обычная мясорубка. Только следует заранее хорошенько наточить нож. В случае с мясорубкой нужно использовать самую мелкую решетку, а фарш пропустить через нее дважды, добавив немного воды, доведя массу до консистенции густой сметаны. Такого фарша должно быть около 100-150 грамм на 1килограмм мяса в кусочках.

Оставшееся мясо нужно нарезать небольшими кусочками (их величина напрямую будет зависеть от калибра оболочки) и добавить в ранее приготовленный фарш. Сюда же всыпать специи и пряности, тщательно перемешать и приступать к наполнению оболочки. Для ветчины отлично подойдет белый молотый перец, мускатный орех, кориандр, аскорбиновая кислота и немного глюкозы.

Желательно использовать для нее натуральную оболочку, в которой останется только прокипятить готовое изделие пару часов при температуре 50⁰С или же варить при 75⁰С, рассчитав время по длине получившегося батона: 1см – 10мин.

Ливерные колбасы

Домашняя ливерная колбаса совершенно не похожа на магазинную. Это очень вкусный продукт, который не оставит равнодушным ни одного члена семьи.

Для приготовления правильной колбаски из субпродуктов важно выдержать пропорции сырья: 10-15% от общей массы должна составлять печень, остальное должны занимать почки, сердце, легкие, шкурка и жирная грудинка, щековина или даже рулька. Лучше всего брать свиной ливер, он намного нежнее и вкуснее. В качестве оболочки предпочтительнее использовать натуральную свиную кишку. Приятный вкус формируют добавленные специи, соль и лук.

Есть два варианта приготовления ливерной колбасы:

  • первый предполагает предварительное отваривание сырья, затем измельчение с добавлением специй и закладку в оболочку. Здесь крайне важно добавить в фарш немного оставшегося бульона, сформировать небольшие батоны с плотностью набивки около 70% и быстро охладить их в ледяной воде и заморозить. Перед употреблением такую колбаску лучше всего обжарить, так она приобретет более насыщенный вкус;
  • второй способ требует дополнительной проварки с формированных батонов при температуре 80-85⁰С в течение 40-50 минут, после чего уже идет заморозка.

Рецептов ливерной колбасы очень много, но пропорции печени всегда должны выдерживаться четко, иначе можно получить либо паштет, либо обычную печеночную колбасу.

Горячее копчение

Горячее копчение – один из самых простых способов придать мясу неповторимый вкус. Оно обязательно предполагает наличие специального коптильного шкафа и некоторых знаний.

Также важно правильно подготовить сырье для копчения. К примеру, нежные сорта мяса или очень большие порционные куски предварительно следует отварить, что позволит избежать потери сырьем сока и неравномерного цвета.

Горячее копчение происходит в несколько этапов:

  1. обсушка – процесс высыхания сырья до исчезновения влаги на поверхности и подъема внутренней температуры до 14-18 градусов. Это делается во избежание появления мелкой пористости готового продукта, провоцируемой быстрым расщеплением нитритной соли из-за быстрого разогрева;
  2. обжарка – это, собственно, и есть процесс горячего копчения, когда изделие обрабатывается горячим дымом, температура которого достигает 85-90⁰С. Длительность обработки может составлять от 15 до 40 минут, пока температура внутри изделия не поднимется до отметки в 45-50 градусов. На этом этапе изделие приобретает красивый ярко-красный цвет и насыщенный копченый аромат;
  3. варка предполагает подачу пара, температура которого не превышает 85 градусов, за счет чего продукт просто варится до достижения внутри температуры 69-72⁰С. Поле этого можно сделать дополнительное копчение, придав продукту более насыщенный вкус. Важно делать эту процедуру при температуре от 40 до 50 градусов в течение 2-3 часов.

Выбирая коптильный шкаф, следует обращать внимание на наличие датчиков температуры, дымогенератора, пары вентиляторов и нагревательных элементов. Причем, желательно, чтобы они могли использоваться по отдельности.  Важен также температурный датчик, позволяющий контролировать температуру не только внутри камеры, но и внутри самого продукта.

Холодное копчение

Это способ копчения применим для ветчин, сырокопченых колбас и прочих продуктов и также требует наличия специального коптильного шкафа.

Копчение ветчин производится в несколько этапов:

  • первый раз изделия коптят в течение 5-8 часов при температуре в шкафу до 35 градусов.
  • второй этап обработки ветчины проходят через пару дней (после восстановления влажности). Что позволяет избежать образования «закала», препятствующего равномерному высыханию продукта.  Этот этап представляет собой обычный процесс вяления, который рекомендуется делать в этом же шкафу, периодически (раз в 2 дня) повторяя обработку дымом.

Коптильный шкаф идеально подойдет для изготовления сырокопченых колбас, позволяя создать идеальные условия для вяления и отсутствия «закала». Но все же, рекомендуется выбирать для этого осеннее или весеннее время, когда температурные условия и показатели влажности являются наиболее оптимальными для естественного вяления продукта.