+7 (906) 257-42-42
Корзина пуста
Главная » Форум » Основы переработки мяса

Основы переработки мяса

Основы переработки мяса

Мясо различают между собой по назначению и пищевой ценности. Эти показатели напрямую зависят от вида, пола, породы, процентного содержания жира и возраста животных. Лучшим вариантом мяса крупного рогатого скота является мясо зрелых животных, а мелкого – молодых. Важно также обращать внимание на наличие жира или упитанность животного. Показателем последнего у свиней служит толщина шпика, расположенного возле хребта. Согласно упитанности, свинина бывает сальной, полусальной, мясной и ветчинной.

Говядину и баранину разделяют на жирную, вышесреднюю, среднюю и нижнесреднюю упитанность.

Причем, мясо самок, имеющих схожие показатели с мясом самцов, всегда будет нежнее и вкуснее. А также не будет обладать специфическим запахом, который часто встречается у некастрированных животных, и избыточным количеством жира, что снижает ценность мяса.

Хранение мяса

Хранить мясо нужно в холоде. Если речь идет о целой тушке животного или большом количестве, которое не планируется использовать в данное время, то необходимо нарезать мясо порционными кусками, заранее распределив и подписав, что для чего планируется.

Затем все нужно сложить в морозильную камеру, где оно может храниться до 6 месяцев. Также можно сохранить все свойства тушки, засолив ее.

Посол мяса

Соль является прекрасным консервантом, позволяющим мясному сырью долгое время храниться, не подвергаясь воздействию болезнетворных бактерий. Обычно, для засаливания мяса используют смесь пищевой соли, селитры, нитрита натрия и сахара. Засоленное мясо становиться более розовым и плотным, а при варке приобретает удивительно приятный запах и вкус.

Но следует помнить, что хранить соленое мясо следует при температуре не выше +4⁰С и не ниже +2⁰С. В первом случае мясо будет поражено бактериями, которые начнут размножаться, несмотря на наличие соли, а во втором – процесс посола мясо будет проходить крайне медленно, что станет причиной недостаточной концентрации соли в мясе. Поучается, что идеальной температурой для засолки будет интервал от 2 до 4 градусов.

Снизить весовые потери и укорить процесс посола поможет шприцевание. Оно заключается в том, что в мясо будет вводиться потерянный объем влаги с солью.

При сухом засаливании мясо может потерять до 10% своего веса, а субпродукты – до 30%.

Очень хорошо использовать предварительный посол мяса, предназначенного для изготовления колбасных изделий. Это способствует размягчению мышечной ткани, делая структуру мяса нежным и придавая свинине ветчинности.

Существует четыре основных вида посола:

  • сухой, предполагающий обработку сырья сухим посолочным составом;
  • мокрый, являющийся по своей сути консервированием мясопродуктов в рассоле;
  • смешанный, сочетающий в себе первых два вида;
  • внутримышечный, представляющий собой инъекции в рассол, в мясо.

Сахар имеет особое значение в посоле мясопродуктов. Он способствует повышению вкусовых качеств мяса, а также делает его более нежным.

Но самое важно в посоле мяса – это следить за температурными условиями и качеством самого сырья. Нельзя засаливать мясопродукты, имеющие признаки порчи или странный запах. Также сырье должно содержать в абсолютной стерильности и подвергаться засаливанию только после предварительного охлаждения до уровня температуры засолочной камеры.

Приготовление фарша

Фарш для колбасы может готовиться как из заранее засоленного мяса, так и из совершенно несоленого. Здесь важно качественно вымешать фарш, для чего на помощь придут руки, блендер или обычная мясорубка. Если фарш готовится из нежирных сортов мяса (говядина, например), то важно добавить в него свиного шпика, что придаст колбасе сочности.

Затем в ход идут специи и соль (если мясо не подвергалось предварительной засолке).

Процесс созревания мяса

Важным моментом в приготовлении мясных блюд является созревание сырья. Нельзя использовать мясо сразу после убоя животного, так как оно буде иметь специфический привкус и жесткость. Ему необходимо дать время «вызреть» в холодильной камере. Именно при температуре выше 0 градусов.

Температурные режимы

Как говорилось ранее, мясо лучше всего хранить при температуре от 2до 4⁰С. Именно в этом диапазоне лучше всего происходит ферментация и посол мясопродуктов без явной угрозы их заражения болезнетворными бактериями.

Если же речь идет о жарке колбасы, то здесь необходимо достичь температуры в 71⁰С внутри батона.

Касаемо вяленых колбас, то их необходимо выдерживать при температуре 12-18⁰С.

Почему важно использовать нитрит

Нитрит и нитрат позволяют добиться сохранения розового цвета мяса, который не изменяется даже при термической обработке. Помимо этого, эти добавки являются отличными защитниками мяса от возникновения ботулизма.

Использование нитрита и нитрата позволяет улучшить вкусовые качества мяса, придавая им вкуса ветчинности и пикантности.

Особенности использования

При сухом способе посола нитрита потребуется 5мг на 100гр. сырья, при вымачивании мясопродуктов в рассоле – от 0,05 до 0,10% от общей массы мяса.

Распространенные ошибки

Часто в процессе приготовления колбас люди допускают некоторые ошибки, которые негативно сказываются на вкусе и внешнем виде изделий.

Самыми распространенными из них являются:

  • неправильный выбор мяса. Иногда предпочтение отдается слишком постному мясу, в результате чего колбаса получается сухой и жесткой. Нежирные сорта мяса необходимо обязательно «разбавлять» таким же количеством свиного шпика;
  • использование обычной поваренной соли. К сожалению, одна соль не может выступать хорошим консервантом при условии вяления колбас, когда высока вероятность заражения изделий ботулизмом;
  • неплотное набивание оболочки фаршем. Крайне важно, чтобы фарш был плотно расположен в кишке, особенно для сырокопченых колбас, иначе это приведет к появлению пустот;
  • нарушение температурного режима, при котором либо замедляются процессы ферментации и посола, либо готовящаяся колбаса становиться слишком сухой;
  • образование «закала», препятствующего равномерному высыханию фарша внутри батона. Во избежание этого рекомендуется закутывать колбасные батоны во влажные салфетки.

К сожалению, осветить все моменты и тонкости изготовления колбас крайне сложно, но основные принципы уже освещены, так что возникновение грубых ошибок при этом деликатном процессе уже исключено.