+7 (906) 257-42-42
Корзина пуста
Главная » Форум » Принципы посола мяса

Принципы посола мяса

Основное место в технологическом процессе приготовления мяса, колбас, ветчин занимает этап соления сырья, который определяет будущие вкусовые качества продукта, а также наличие приятного розового или красного цвета, аромата и нужной текстуры. Это обусловлено попаданием внутрь волокон и аккумуляцией в них составляющих рассола, влиянием на изменение структуры белка, влажности, массы продукта, химическими реакциями, происходящими во время соления, ферментацией.

Виды посола

В современном производстве мясных изделий используют 4 типа посола, различающиеся по способу обработки мяса. В зависимости от вида продукции и используемого для его получения мясного сырья, выбирают:

  1. сухой посол;
  2. мокрый посол;
  3. введение рассола с помощью инъекций;
  4. смешанный посол.

Каждый из них имеет свои нюансы и время выдержки.

  • Сухой способ основывается на простом натирании мяса солью и плотном укладывании его в тару для хранения. При этом важно учитывать плотность укладки, которая отвечает за качество проникновения посолочных веществ в обрабатываемое сырье. Этот способ позволяет значительно увеличить срок пригодности готового продукта, но в то же время, приводит к сильному обезвоживанию мяса и неравномерному распределению соли, результатом чего иногда оказывается получение жесткого и очень соленого продукта.
     

Посол сухим способом применим только к сырью с большим содержанием жира, так как жировая ткань способна сохранять влагу даже в этих условиях.
 

  • Влажный посол предполагает выдерживание кусков мяса в приготовленном заранее рассоле, насыщенность и состав которого напрямую зависят от сорта мяса и отведенного на его приготовление времени. Эта технология способствует более равномерному и быстрому просаливанию изделия, которое на выходе имеет умеренно соленый вкус и нежную структуру. Недостатком этого способа можно назвать лишь менее продолжительный срок хранения готового изделия, в сравнении с предыдущим методом.

 

  • Смешанная технология засаливания объединяет в себе первых два способа. Крупные куски сырья изначально натирают солью и плотно укладывают в специальные кадки под гнет на несколько дней, пока мясо не начнет выделять сок. Затем в него добавляют рассол и оставляют еще на некоторое время. Таким способом готовят солонину длительного хранения, которая на выходе обладает умеренно соленым вкусом и отличным качеством.

 

  • Инъецирование предполагает введение готового рассола в мясное сырье с помощью специального шприца, что способствует сокращению времени на приготовление продукта и его равномерному просаливанию без потери влажности.

Минусами такого метода является сложность самого процесса, требующего идеальной чистоты оборудования и высокого качества посолочного состава.


Процессы, происходящие при посоле мяса


Компоненты поваренной соли способствуют изменению цвета продукта, структуры мышечных волокон, делая их более растворимыми, а также влияют на уровень влажности продукта. Кроме того соль позволяет купировать размножение болезнетворных бактерий в сырье, позволяя значительно продлить срок его хранения, но при этом она не обладает бактерицидным действием. Такие качества соли обуславливают проведение процесса посола исключительно при низких температурах (от 3˚С до 5˚С). Не стоит пытаться увеличивать концентрацию соли, пытаясь снизить риск порчи продукта, так как это приведет к появлению чрезмерной жесткости и насыщенного соленого вкуса, от которого не удастся избавиться даже после длительного вымачивания.


Получение качественного продукта, обладающего отличными органолептическими свойствами возможно только при выдерживании технологии посола и использовании проверенных составляющих.